Filet de sandre à la bourguignonne, blé pilaf et légumes fanes rôtis **

 

Fiche technique de fabricationN°8166

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 578,860 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Blé pilaf Légumes rôtis Total
CAVE
BOURGOGNE Brouilly AOC bouteille 0,250 0,250
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,015 0,025
ECONOMAT
Blé tendre prés cuit kg 0,200 0,200
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,005 0,005
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 0,005
Huile d'olives l 0,025 0,020 0,025 0,070
Sucre en poudre kg 0,005 0,005
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 0,100
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,500 0,500
Cerfeuil Botte 0,100 0,100
Champignons de paris kg 0,150 0,150
Gros oignons kg 0,025 0,025 0,050
Navets fanes kg 0,500 0,500
POISSONNERIE
Filets de Sandre kg 0,750 0,750
SURGELES
Oignons grelots Kg 0,050 0,050
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler les filets de sandre. Assaisonner et sauter.

Sauce

Emincer les oignons et 1/3 des champignons, suer, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller fond, réduire, mettre au point, assaisonner et monter au beurre à l'envoi.

2/3 des champignons : escaloper et sauter à brun.

Petis oignons : glacer à brun.

Poitrine : détailler en lardons, blanchir, sauter.

Blé pilaf

Cuire.

Légumes fanes rôtis

Eplucher et rôtir.

Dressage

Napper le filet de sandre avec sauce et garniture, légumes autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation