Fiche technique de fabricationN°8165
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 652,705 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Fricassée | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,040 | 0,065 | |||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Miel | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fèves fraîches | kg | 0,650 | 0,650 | ||||||||
| Pommes de terre grenaille | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dégraisser les magrets | ||
| Sauter et finir au four, réserver au chaud | ||
| GASTRIQUE | ||
| Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition | ||
| Sauce | ||
Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter le cassis, laisser infuser doucement. |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre | ||
Fricassée Rôtir les pommes grenailles. Ecosser les fèves, blanchir et lier à la crème. Etuver les épinards, former des demi-sphères. |
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