Fiche technique de fabricationN°8164
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
462,119 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bouchées | Garniture | Jus de persil | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,233 | 0,233 | ||||||||
| Lait | L | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,007 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,013 | 0,067 | 0,080 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,133 | 0,333 | 0,467 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Bouchées |
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Détailler des disques de feuilletage, évider la moitié et coller. Compter 3 bouchées par personne. Cuire. |
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| Garniture | ||
| Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver | ||
| Jus de persil | ||
| Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender | ||
| Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender | ||
| Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi | ||
| Finition | ||
Garnir chaque bouchée d'escargots et napper de jus de persil |
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