Suprême de pintade contisé au chorizo, lentilles du Berry en ragoût et asperges vertes rôties **

 

Fiche technique de fabricationN°8163

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 920,492 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Suprême de pintade Ragoût de lentilles Asperges rôties Finition Sauce chorizo Total
CAVE
Vin blanc l 0,030 0,030
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,075 0,040 0,115
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,010 0,015 0,015 0,080
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 0,075
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,001 0,001
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 0,005
Herbes de Provence flacon 0,001 0,001
Huile d'olives l 0,015 0,015
Lentilles kg 0,160 0,160
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010
Asperges vertes botte 1,000 1,000
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100
Carottes kg 0,075 0,075
Cerfeuil Botte 0,100 0,100
Gros oignons kg 0,030 0,030
Gros oignons kg 0,100 0,100
Poireaux (vert) kg 0,050 0,050
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.

Suprêmes de pintade

Tailler le chorizo en lamelles fines et contiser les suprêmes. Rouler dans du film et cuire à la vapeur 12 min. Refroidir.

A l'envoi, colorer au beurre clarifié.

Asperges rôties

Préparer les asperges. Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir.

Ragoût de lentilles

Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.

A mi-cuisson, assaisonner.

Lier au fond en fin de cuisson.

Sauce chorizo

Emincer chorizo et oignon. Suer, déglacer vinblanc, réduire, mouiller crème, mijoter 5 min, mixer, chinoiser, mettre au point.

Dressage

Libre et harmonieux.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation