Fiche technique de fabricationN°8156
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 286,637 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Sauce | Tatin d'endives | Mousseline patate douce | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,010 | 0,008 | 0,020 | 0,012 | 0,058 | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cassonade | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Herbes de Provence | flacon | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,016 | 0,016 | 0,032 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | 0,001 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Endives | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Râble de Lapin | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
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Duxelles Réaliser |
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MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
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| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | ||
CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
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| Réaliser un fond de poêlage | ||
TATIN D'ENDIVES Blanchir les endives. Caraméliser légérement puis mouler, recouvrir d'un disque de feuilletage et cuire. |
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MOUSSELINE Cuire les patates douces à l'anglaise, Mixer, mettre au point et assaisonner. |
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DRESSAGE Libre |
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