Filet de bar à l’unilatérale, beurre blanc à l’aneth, risotto aux fruits de mer.

 

Fiche technique de fabricationN°8154

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 616,431 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre Blanc Risotto aux fruits de mer décor Total
CAVE
Vin blanc l 0,100 0,150 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,050 0,020 0,270
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,040 0,040
Crème liquide l 0,100 0,100
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250 0,250
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150 0,150
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,080 0,100 0,180
Poivre de Sechuan Flacon 0,003 0,003
Riz Risotto kg 0,400 0,400
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,500 0,500 1,000
Echalotes kg 0,080 0,100 0,180
Echalotes kg 0,080 0,100 0,180
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,800 0,800
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Filet de bar : 

Habiller, fileter les bars.

Réserver au froid.

Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele, assaisonner.

Beurre Blanc: 

Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,

Ajouter le vin blanc,

Réduire presque à glace.

Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.

Crémer, assaisonner.

Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes.

RISOTTO

Dans un rondeau, suer au beurre les echalotes finement ciselées,

Ajouter le riz, nacrer,

Mouiller au vin blanc une première fois.

Cuire à feu doux a découvert.

Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.

Cuire doucement tout en remuant.

Mouiller avec le reste du fumet.

Vérifier la cuisson et l'assaisonnement,

Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan et le mélange de fruits de mer préalablement étuvé.

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