Filet de bar à l’unilatérale, beurre blanc à l’aneth, risotto aux fruits de mer.

 

Fiche technique de fabricationN°8154

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 375,375 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre Blanc Risotto aux fruits de mer décor Total
CAVE
Vin blanc l 0,050 0,075 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,025 0,010 0,135
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,020 0,020
Crème liquide l 0,050 0,050
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 0,125
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075 0,075
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,040 0,050 0,090
Poivre de Sechuan Flacon 0,002 0,002
Riz Risotto kg 0,200 0,200
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 0,500
Echalotes kg 0,050 0,050
Echalotes kg 0,040 0,040
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 1,000 1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,400 0,400
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,125 0,125
Progression Réa. Sur.

Filet de bar : 

Habiller, fileter les bars.

Réserver au froid.

Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele, assaisonner.

Beurre Blanc: 

Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,

Ajouter le vin blanc,

Réduire presque à glace.

Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.

Crémer, assaisonner.

Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes.

RISOTTO

Dans un rondeau, suer au beurre les echalotes finement ciselées,

Ajouter le riz, nacrer,

Mouiller au vin blanc une première fois.

Cuire à feu doux a découvert.

Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.

Cuire doucement tout en remuant.

Mouiller avec le reste du fumet.

Vérifier la cuisson et l'assaisonnement,

Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan et le mélange de fruits de mer préalablement étuvé.

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