Fiche technique de fabricationN°8152
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 907,690 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre blanc | Macédoine | Flan de petits pois | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,080 | 0,020 | 0,130 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 1,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes violettes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de brochet | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer et détailler les pavés de brochet. Préparer les éléments de la panure. Paner et réserver. Sauter. |
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Beurre Blanc Réaliser. |
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Macédoine Eplucher et tailler les carottes et le céleri. Blanchir séparément et étuver. Réserver. |
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Flan de petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise ou à la vapeur. Mixer, tamiser, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner + menthe, cuire 25 min à 85° à la vapeur. |
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Dressage Harmonieux et libre. |
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