Fiche technique de fabricationN°8147
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 199,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | PISTOU | JUS DE CRUSTACES | BROCHETTES | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| parmesan rape | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| riz rond | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Choux verts | Pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Eplucher et laver les légumes. Monder les tomates. Tailler les légumes : Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons.
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Mise en cuisson de la minestrone Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement. Cuire à l'anglaise les HV puis les tailler et petits pois. Egoutter tous les légumes, les réunir et les réserver. |
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Finition basilic Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive. |
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Jus de crustacés PAI Réaliser le jus de crustacés PAI. Cuire le riz rond à grand mouillement. Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie. |
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Brochettes de crevettes Décortiquer les crevettes. Monter les brochettes de crevettes. |
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Dressage Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil. |
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