Fiche technique de fabricationN°8143
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 934,193 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | jus aux fèves tonka | mousseline céleri | pommes noisette | fricassée de champignons | finition | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,040 | 0,020 | 0,040 | 0,120 | |||||
| Lait | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de Colza | L | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,004 | 0,120 | 0,124 | |||||||
| Pleurotes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,520 | 0,520 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun de canard | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pigeonneaux | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Désosser et lever les demi pigeons. Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver. Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine. Saisir puis finir la cuisson au four. |
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Jus Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison. |
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Mousseline Cuire le céleri à l'anglaise avec lait. En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud. |
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Pommes noisette Eplucher et lever les pommes noisette. Blanchir et rissoler. |
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Fricassée de champignons Escaloper les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes. Sauter les champignons séparément, réunir et ajouter le persil concassé.
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Dressage Libre et harmonieux |
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