Filet de turbot en croûte d'amandes et citron, mousseline de butternut et risotto aux champignons **

 

Fiche technique de fabricationN°8142

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 446,922 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Croûte Beurre Citronné Mousseline Risotto Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,032 0,024 0,056
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,032 0,020 0,172
Crème liquide l 0,040 0,080 0,024 0,144
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,016 0,016
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,032 0,032
Chapelure kg 0,032 0,032
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,008 0,008
Fumet de poisson l 0,240 0,240
Riz Risotto kg 0,120 0,120
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,020
LEGUMERIE
Butternut Kg 0,400 0,400
Cerfeuil Botte 0,200 0,200
Champignons de paris kg 0,040 0,040
Ciboulette Botte 0,200 0,200
Citron (Pièce) Pièce 0,080 0,080
Echalotes kg 0,040 0,040
Gros oignons kg 0,040 0,040
Pleurotes kg 0,080 0,080
POISSONNERIE
filet de turbot kg 0,640 0,640
Progression Réa. Sur.

Turbot

Parer les filets, assaisonner, sauter. Disposer la croûte dessus, finir au four.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Mousseline

Cuire le butternut à l'anglaise, mixer, passer au tamis, travailler avec beurre et crème et assaisonnement.

Risotto

Emincer les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes, sauter séparément. Réserver.

Cuire le risotto, ajouter les champignons sautés.

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