Fiche technique de fabricationN°8141
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 462,412 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croustillant | Décor/Finition | Foie gras | Chutney | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| MUSCAT moelleux | Bouteille | 0,030 | 0,025 | 0,055 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots secs | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Farine | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Figues sèches | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fonds brun de canard | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Griottes au sirop | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de Colza | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 0,100 | 0,150 | 0,250 | |||||||
| Poires conférence | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,300 | 0,100 | 0,400 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires Ciseler les oignons et échalotes. Tailler les pommes en brunoise. Emincer les figues. Trier les pluches de cerfeuil |
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Cuisson des croustillants Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues. Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture. Refroidir. Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks. Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration. |
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Réaliser une gastrique Réaliser un caramel à sec. Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard. Réduire. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. |
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Cuisson du foie Sauter rapidement sans une poêle à sec. Refroidir. Chauffer à l'envoi. |
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Finition Déposer les croustillants bien chauds, ajouter les escalopes assaisonnées, napper délicatement et ajouter de la brunoise de pommes sautée en décoration. |
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Foie gras Dégorger dans le lait, déveiner, assaisonner, insérer un bâton de mangue, rouler en boudin, filmer et cuire. Refroidir, stocker. |
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Chutney Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise. Suer les échalotes, ajouter les ingrédients, compoter. Refroidir et façonner des quenelles. |
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