Brochettes d'agneau grillées, beurre d'algues, butternut rôti et haricots au jus **

 

Fiche technique de fabricationN°8133

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 905,819 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brochettes Beurre d'algues Butternut rôti Haricots au jus Total
BOUCHERIE
Gigot d'agneau kg 0,700 0,700
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,015 0,090
ECONOMAT
Algue kombu feuille 0,500 0,500
Algues nori Feuille 0,500 0,500
Clous de Girofle U Flacon 0,001 0,001
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 0,010
Curry Flacon 0,001 0,001
Haricots blancs secs kg 0,150 0,150
Huile d'olives l 0,030 0,015 0,045
Jus d agneau boite 0,005 0,005
Quatre épices Boite 0,001 0,001
Wakame bqte 0,500 0,500
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 0,050 0,150
Butternut Kg 0,500 0,500
Carottes kg 0,050 0,050
Champignons de paris kg 0,050 0,050
Gros oignons kg 0,050 0,050
Oignons rouges kg 0,050 0,050
Progression Réa. Sur.

Brochettes

Parer et détailler le gigot en cubes. Monter les brochettes avec oignons rouge et champignons. Mariner.

Griller à l'envoi.

Beurre d'algues

Ramollir le beurre, y incorporer les algues hachées, assaisonner, rouler en boudin ou réaliser des rosaces. Réserver au froid.

Butternut

Détailler en tranches d'un à deux centimètres, arroser d'huile, bg et assaisonnement, rôtir au four. Détailler à l'emporte-pièce avant envoi.

Haricots

Tremper les haricots.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix.

Recouvrir les haricots d'eau froide, porter à ébullition, ajouter la GA, cuire, saler au 2/3 de la cuisson.

En fin de cuisson, égoutter et lier les haricots avec jus de cuisson et concentré de tomate, vérifier l'assaisonnement.

Dressage

Selon les nécessités de service.

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