Fiche technique de fabricationN°8132
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
304,584 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gazpacho | Chips | Décor/Finition | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Andouille de Vire | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,250 | 0,150 | 0,400 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,250 | 0,125 | 1,375 | |||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,625 | 0,250 | 0,875 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Gazpacho Eplucher et émincer les carottes. (En réserver une partie et tailler en brunoise qui sera conservée crue). Cuire à l'anglaise dans le fond blanc avec la moitié de la coriandre. Mixer, ajouter la crème et le reste de coriandre ciselée, réserver au frais |
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Chips Tailler l'andouille en fines tranches et sécher. |
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Décor et finition Ciseler finement la coriandre. Monter la crème fouettée, assaisonner. Canneler et émincer la carotte, cuire à l'anglaise en gardant légérement ferme. Décorer le gazpacho avec les élèments. |
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