Soufflé glacé à l'angélique, broyé du Poitou **

 

Fiche technique de fabricationN°8131

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 188,412 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Meringue italienne Crème fouettée Décor Broyé Total
CAVE
Eau de vie de poires l 0,007 0,007
Liqueur d'angélique bouteille 0,067 0,067
CREMERIE
Beurre kg 0,033 0,033
Crème liquide l 0,167 0,067 0,233
Oeufs (blancs) Pièce 2,667 2,667
Oeufs (jaunes) Pièce 2,667 2,667
ECONOMAT
Angélique kg 0,033 0,033
Farine kg 0,067 0,067
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001
Sucre en poudre kg 0,067 0,133 0,020 0,033 0,253
Progression Réa. Sur.
Base

Préparer les moules à soufflés glacés.

Préparer le sabayon

Meringue Italienne

Réaliser une meringue italienne.

Crème fouettée

Monter la crème fouettée.

Finition

Mélanger les trois appareils et garnir les moules

Passer en cellule de refroidissement à -20° C pendant 8 heures.

Broyé

Préparer la pâte, reposer, abaisser, détailler et cuire.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation