Souris d'agneau braisée au Cabernet de la Tour Beaumont, risotto de boulgour aux épices et navet glacé **

 

Fiche technique de fabricationN°8130

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 307,525 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromati. risotto navet Total
BOUCHERIE
Pieds de veau Pièce 0,125 0,125
Souris d'agneau kg 1,200 1,200
CAVE
HAUT POITOU Rouge Bouteille 0,750 0,750
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,015 0,040
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 0,025
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 0,015
ECONOMAT
Boulgour kg 0,175 0,175
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000
Curcuma kg 0,001 0,001
Curry Flacon 0,001 0,001
Garam Masala flacon 0,005 0,005
Huile d'arachide l 0,050 0,050
Huile d'olives l 0,015 0,015
Poivre noir en grain kg 0,003 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001
Sucre en poudre kg 0,005 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100
Carottes kg 0,060 0,060
Echalotes kg 0,050 0,050
Gros oignons kg 0,125 0,050 0,175
Navets longs kg 0,500 0,500
Romarin botte 0,050 0,050
Tomates grosses Kg 0,250 0,250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 1,000 0,250 1,250
Progression Réa. Sur.

Base et cuisson

Blanchir fortement les pieds de veau

Parer les souris d'agneau

Faire revenir les souris puis la mirepoix

Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond . Porter à ébillition.

Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures

Finition

Débarrasser les souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison.

Risotto

Suer l'oignon ciselé, ajouter le boulgour, nacrer, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure. En fin de cuisson, crèmer et ajouter le parmesan râpé.

Navet

Eplucher et détailler en palets, glacer à brun.

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