Fiche technique de fabricationN°8128
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 085,485 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Epinards à la crème | Garniture | Appareil à crème prise | Accompagnement | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 4,000 | 6,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Pavés de saumon (180 g) | piéces | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Epinards branches congelée | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE Mettre en place son poste de travail Réaliser les pesées, Sabler la farine et le beurre en parcelle, Ajouter le jaune + eau, Mélanger, fraiser. Filmer au contact et réserver au frais 20 min. Fleurer le poste, Abaisser finement, Foncer le cercle beurré - chiqueter. Réserver. |
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EPINARDS Etuver les épinards. Assaisonner. Parfumer avec l'ail. Egoutter sur une plaque à trou et refroidir rapidement |
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GARNITURE Cuire au four vapeur à 100 °c pendant 15 min les pavés de saumon. Refroidir rapidement et émietter.
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APPAREIL A CREME PRISE Mélanger l'ensemble des ingrédients Assaisonner et réserver. |
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GARNIR ET CUIRE Cuire les quiches au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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