Côte de veau à la moutarde violette, fricassée de champignons et pilaf aux herbes **

 

Fiche technique de fabricationN°8125

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 347,344 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce fricassée de champignons pilaf aux herbes Total
BOUCHERIE
Côte de veau première (pièce) pieces 2,000 2,000
CAVE
Vin blanc l 0,015 0,015
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,020 0,010 0,055
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0,005 0,005
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 0,005
Huile d'olives l 0,030 0,015 0,045
Moutarde violette Bocal 0,015 0,015
Riz basmati incollable kg 0,150 0,150
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050
Cerfeuil Botte 0,150 0,150
Champignons de paris kg 0,125 0,125
Coriandre fraîche botte 0,150 0,150
Echalotes kg 0,015 0,015
Gros oignons kg 0,020 0,020
Persil plat bottes 0,100 0,050 0,150
Pleurotes kg 0,125 0,125
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,075 0,075
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les côtes de veau, mariner. Griller, finir au four.

Sauce

Suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond, réduire, ajouter la moutarde hors du feu.

Monter au beurr à l'envoi.

Fricassée de champignons

Escaloper et sauter les champignons de Paris.

Effeuiller et sauter les pleurotes.

Sauter les cèpes. Réunir les chamignons et parsemer de persillade. Réserver.

Pilaf

Suer oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.

A l'envoi, chauffer, égrener avec le beurre et les herbes hachées.

Dressage

Selon nécessité de service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation