Fiche technique de fabricationN°8124
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 380,815 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Finition | Accompagnement | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,010 | 0,005 | 0,015 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,150 | 0,100 | 0,250 | |||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée Réaliser, abaisser et foncer le(s) cercle(s). |
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Garniture Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Blanchir 5 min, égoutter, rafraîchir, ajouter la crème, assaisonner et réserver. Hacher l'ail et le persil et ajouter la chair à saucisse, assaisonner. |
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Finition Dans le cercle de pâte brisée, disposer une couche de pommes de terre, puis la chair à saucisse, recouvrir de pommes de terre, puis du disque de feuilletage, bien souder les bords avec la pâte brisée. Dorer, cuire 10 min à 210° puis 40 à 50 min à 180° |
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Accompagnement Assaisonner le mesclun. |
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