Fiche technique de fabricationN°8123
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 655,611 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | croûte aux herbes | risotto | fenouil | beurre blanc | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,024 | 0,028 | 0,052 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,048 | 0,088 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fenouil graines | flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,060 | ||||||
| Riz Risotto | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,028 | 0,028 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,120 | 0,200 | 0,320 | |||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de bar | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Mariner les filets. A la commande, sauter les filets, disposer la croûte dessus ert finir au four ou sous la salamandre. |
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CROUTE Ramollir le beurre, ajouter la chapelure, et les herbes hachées et les fanes de fenouil, étaler finement sur papier sulfu, réserver. |
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RISOTTO Suer l'oignon ciselé et le poivron taillé en brunoise. Ajouter le riz et nacrer. Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fur et à mesure de la cuisson du riz avec le fumet. Ajouter la crème et le parmesan râpé ren fin de cuisson. Vérifier l'assaisonnemennt et réserver +63°C. |
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FENOUIL Préparer, réserver les fanes pour la croûte d'herbes. Fendre en deux, ôter le coeur, blanchir et braiser. |
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BEURRE BLANC Réduire échalotes ciselées, vinaigre blanc et vin blanc. Garder 3 cuillères à soupe de liquide. A l'envoi, chauffer, puis ajouter le beurre bien froid taillé en dés en fouettant hors du feu. |
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DRESSAGE Selon les consignes |
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