Axoa de veau, pommes duchesse et fricassée de côtes de blettes et navets **

 

Fiche technique de fabricationN°8122

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 121,565 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Axoa Fricassée pommes duchesse Total
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0,300 0,300
CAVE
Vin blanc l 0,060 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,100
Gruyère râpé kg 0,030 0,030
Oeufs (jaunes) kg 0,040 0,040
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,040 0,040
Huile d'olives l 0,060 0,050 0,110
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020
Blettes Pièce 1,000 1,000
Gros oignons kg 0,150 0,150
Navet boule d'or kg 0,300 0,300
Persil plat bottes 0,250 0,250
Poivrons rouges kg 0,100 0,100
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.

Axoa

Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes.

Parer et émincer finement la viande.

Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure.

En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison.

Fricassée de blettes et navets

Eplucher et tailler les navets en macédoine, blanchir et étuver.

Effilandrer les côtes de blettes, cuire à l'anglaise et étuver avec navets. Réserver.

Pommes duchesse

Laver soigneusement les pommes de terre. Cuire en robe des champs.

Mixer la pulpe, ajouter beurre et jaune d'oeufs, assaisonnement et mélanger au chaud.

Donner une forme à lapoche à douilles, parsemer de gruyère râpé et colorer au four ou à la salamandre.

Dressage

Fricassée de blettes et navets au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes duchesse autour, persil concassé dessus à l'envoi.

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