Tarte fine aux poires, sauce chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°8114

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 550,973 KJ
Descriptif, argumentation :

Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
Article Unité Base Crème d'amandes Poires Finition Total
CAVE
Rhum ambré Saint James bouteille 0,023 0,023
CREMERIE
Beurre kg 0,113 0,113
Crème liquide 30% M.G. l 0,225 0,225
Oeufs (entiers) Pièce 2,250 2,250
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,281 0,281
Amandes en poudre kg 0,113 0,113
Couverture noire kg 0,225 0,225
Farine kg 0,090 0,023 0,113
Sucre en poudre kg 0,113 0,113
Sucre glace kg 0,023 0,023
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002
LEGUMERIE
Poires William kg 2,700 2,700
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 2,250 2,250
Progression Réa. Sur.

Réaliser la crème d'amandes

Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum.

Préparer les poires.

Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires.

Détailler le feuilletage.

Détailler les disques de feuilletage.

Monter les tartes fines.

Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement.

Cuire les tartes.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

Caraméliser les amandes effilées.

Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation.

Dresser les tartes fines.

Raliser la sauce chocolat.

Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède.

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