Fiche technique de fabricationN°8112
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 134,211 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Pommes Pont Neuf | Flan de carottes | Petits pois | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 36,000 | 36,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,180 | 0,180 | 0,180 | 0,540 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,450 | 1,800 | 2,250 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 27,000 | 27,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies roses | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,180 | 9,000 | 9,180 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes violettes | kg | 2,700 | 2,700 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 1,350 | 1,350 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Oignons grelots | Kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler les pavés en cubes, monter en brochettes avec oignon et poivron. Faire adhérer les 3 poivres . Sauter selon l'apoint de cuisson demandé. Flamber au cognac, débarrasser, mouiller au fond brun, réduire, crémer.
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Flan de carottes Eplucher et émincer les carottes, réserver quelques rondelles cannelées pour le décor. Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter l'appareil à crème prise, mouler et cuire 20 min à 85°. |
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Pommes pont neuf Eplucher, tailler pommes de terre. Blanchir, puis colorer à la commande. |
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Nid de petits pois Suer les oignons grelots au beurre, ajouter les petits pois et cuire en ajoutant un peu de fond blanc. Mouler les feuilles de brick dans des cercles pour former un nid et cuire au four. A l'envoi, garnir les feuilles de brick de petits pois |
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Dressage Brochette de boeuf au centre de l'assiette, nappée de sauce et garnitures autour. |
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