Pavé de bœuf au poivre, pommes pont neuf, flan de carottes et nid de petits pois

 

Fiche technique de fabricationN°8111

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 041,472 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Pommes Pont Neuf Flan de carottes Petits pois Total
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 18,000 18,000
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,090 0,090
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,225 0,225
CREMERIE
Beurre kg 0,090 0,090 0,090 0,270
Crème liquide l 0,225 0,900 1,125
Oeufs (entiers) Pièce 13,500 13,500
ECONOMAT
Feuilles de brick Paquet de 10 1,800 1,800
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,045 0,045
Huile d'arachide l 0,090 4,500 4,590
Poivre noir en grain kg 0,090 0,090
Sel fin (kg) kg 0,023 0,023
LEGUMERIE
Carottes violettes kg 1,350 1,350
Persil plat bottes 1,125 1,125
Petits pois frais kg 4,500 4,500
Pommes de terre B.F.15 kg 2,250 2,250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,900 0,900
SURGELES
Oignons grelots Kg 0,090 0,090
Progression Réa. Sur.

Base

Faire adhérer le poivre mignonnette.

Sauter selon l'apoint de cuisson demandé.

Flamber au cognac, débarrasser, mouiller au fond brun, réduire, crémer.

Pommes Pont Neuf

Eplucher, tailler pommes de terre.

Blanchir, puis colorer à la commande.

Flan de carottes

 Eplucher et émincer les carottes, réserver quelques rondelles cannelées pour le décor.

Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter l'appareil à crème prise, mouler et cuire  20 min à 85°. 

Nid de petits pois

Suer les oignons grelots au beurre, ajouter les petits pois et cuire en ajoutant un peu de fond blanc.

Mouler les feuilles de brick dans des cercles pour former un nid et cuire au four.

A l'envoi, garnir les feuilles de brick de petits pois

Dressage

Pavé de boeuf au centre de l'assiette, nappé de sauce et garnitures autour.

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