Magret de canard au poivre vert, Pommes grenailles rôties.

 

Fiche technique de fabricationN°8103

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 973,370 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce pommes grenailles Total
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,075 0,075
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 0,150
CREMERIE
Crème liquide l 0,300 0,300
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,003 0,003
Huile d'olives l 0,075 0,075
Poivre vert boites 4/4 0,150 0,150
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,015
LEGUMERIE
Ail kg 0,075 0,075
Echalotes kg 0,075 0,075
Echalotes kg 0,075 0,075
Persil plat bottes 0,030 0,030
Pommes grenailles kg 0,525 0,525
Thym Botte 0,008 0,008
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,750 0,750
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 3,000 3,000
Progression Réa. Sur.

Base : 

Habiller les magrets : parer, inciser la peau, réserver.

Marquer en cuisson sauter ( au sautoir ou à la  poêle) finir la cuisson au four à 180°C,  garder rosé, 

Sauce : 

Dégraisser le récipient de cuisson des magrets, suer les échalottes ciselées avec une oartie du poivre vert concassé, 

Mouiller au cognac, réduire, 

Mouiller au fond brun de veau lié, 

Porter à frémissement et cuire quelques minutes pour obtenir une consistance napppante.

Passer au chinois étamine, crémer, ajouter quelques grains de poivre vert entiers.

Vérifier l'assaisonnement. 

Résserver au chaud.

Pommes grenailles : 

Laver soigneusement les pommes de terre,

Dans une plaque à rotir disposer pommes grenailles, thym, ail en chemise, sel et poivre, 

Arroser d'huile d'olive, mélanger, 

enfourner à 160°C et cuire environ 45 minutes (la lame du couteau doit sortir sans résistance des pommes de terre).

Parsemer de persil concassé avant l'envoi et de fleur de sel.

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