Fiche technique de fabricationN°8101
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 125,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Brochettes chevreau | Boulettes chevreau | Effilochée chevreau | Légumes nouveaux | jus | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de chevreau | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Gigot d'agneau | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| poitrine de veau sans os | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Yaourt nature | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Cumin | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Cumin poudre | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Farine | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Herbes de Provence | flacon | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,400 | 0,400 | 0,800 | |||||||
| Jus d agneau | boite | 0,200 | 0,400 | 0,600 | |||||||
| Miel | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail vert | botte | 0,800 | 4,000 | 4,800 | |||||||
| Aubergines | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,600 | |||||||
| Carotte fane multicolore taille petite taille | pce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,200 | 2,000 | 3,200 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,800 | 0,600 | 0,400 | 1,800 | ||||||
| Navets fanes | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Pommes de terre nouvelles | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BROCHETTES Parer et détailler la viande en cubes, les légumes en cubes et carrés. Monter sur brochettes, mariner et griller. |
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BOULETTES Hacher la viande avec les oignons. Ajouter les amandes en poudre, la chapelure, les oeufs, le yaourt, coriandre hachée et épices. Façonner en finger ou boulettes. Fariner et sauter. |
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EFFILOCHEE Suer les oignons ciselés, puis ajouter les épices, cuire 5 min, ajouter le miel et la viande détaillée en cubes. Colorer puis ajouter olives et coriandre, ajouter le fond et cuire doucement jusqu'à "décomposition" des chairs. Effeuiller la viande, réduire le jus de cuisson pour liaison. Donner la forme voulue à l'effilochée. Réserver au chaud. |
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LEGUMES NOUVEAUX Eplucher et glacer les légumes. Rôtir les pommes de terre |
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JUS Pincer les os, ajouter et suer la garniture aromatique et ail. Déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond et cuire. Mettre au point après avoir chinoisé. |
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