Entremet spéculoos **

 

Fiche technique de fabricationN°8099

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 850,668 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Dacquoise Mousse spéculoos Crémeux mandarine croustillant spéculoos décor finition Tuiles dentelles Glaçage rocher Total
CREMERIE
Beurre kg 0,084 0,045 0,129
Crème liquide 30% M.G. l 0,844 0,113 0,956
Oeufs (blanc) kg 0,118 0,118
Oeufs (jaunes) kg 0,045 0,056 0,101
ECONOMAT
Couverture lactée kg 0,039 0,225 0,264
Farine kg 0,017 0,017
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,009 0,009
Huile de pépins de raisins l 0,051 0,051
MAÏZENA kg kg 0,017 0,017
Noisettes en poudre kg 0,084 0,084
Praliné kg 0,113 0,113
Spéculos kg 0,281 0,056 0,039 0,056 0,433
Sucre glace kg 0,084 0,011 0,096
Sucre semoule kg 0,034 0,056 0,084 0,113 0,056 0,343
Vanille liquide 1/2 l 0,011 0,011
LEGUMERIE
Mandarines kg 0,563 0,563
SURGELES
Pulpe de mandarines L 0,141 0,028 0,169
Progression Réa. Sur.

DACQUOISE

Monter les blancs d'oeufs, serrer avec le sucre. Ajouter sucre glace et poudre de noisette délicatement. Dresser en disque et cuire 15 min à 170°.

MOUSSE SPECULOOS

Emietter les spéculoos et chauffer avec 1/3 de la crème jusqu'à obtention d'une pâte, ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le mélange jaunes et sucre blanchis. Incorporer 2/3 de crème restante, fouettée.

CREMEUX MANDARINE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter maïzena, mélanger, puis verser jus de mandarine, puis cuire à 85°. Ajouter le beurre, mixer et mouler. Prendre au froid.

CROUSTILLANT SPECULOOS

Fondre couverture et praliné au bain marie, ajouter spéculoos émiettés. Homogénéiser et couler et refroidir.

TUILES DENTELLES

Fondre le beurre, y ajouter le jus de mandarines, puis le sucre et la farine, terminer avec brisures de spéculoos. Etaler sur silpat et cuire. Mouler à la sortie du four.

GLACAGE ROCHER

Concasser les noisettes. Fondre la  couverture, ajouter l'huile, puis les brisures de noisettes et  laisser refroidir avant utilisation.

MONTAGE

Chemiser le cercle de rhodoïd, puis de mousse spéculoos. ajouter l'insert mandarine, recouvrir de mousse, puis un disque de croustillant spéculoos, recouvrir de mousse et prendre au froid.

Détailler des disque de dacquoise plus petit que l'entremet, disposer ce dernier dessus et glacer. Réserver au froid.

DECOR FINITION

Monter une chantilly, caraméliser segments mandarine.

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