Fiche technique de fabricationN°8098
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
478,761 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gaufre | Garniture | Finition Décor | jus réduit | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,021 | 0,021 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bacon tranché | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,013 | 0,016 | 0,005 | 0,035 | ||||||
| Lait | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,056 | 0,056 | ||||||||
| Oeufs de Caille | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,107 | 0,107 | 0,213 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
GAUFRE Cuire le céleri à l'anglaise, réaliser une purée. Ajouter lait et beurre. Mélanger farine, sel, levure et paprika, puis ajouter la purée. Terminer par les blancs en neige. Huiler le gaufrier, cuire les gaufres jusqu'à coloration brune. |
|
|
GARNITURE Sauter les oeufs de caille et les tranches de bacon. |
|
|
DECOR ET FINITION Trier et laver les pousses d'épinards, préparer les pluches de coriandre |
|
|
JUS REDUIT Pincer les ailerons, ajouter la GA et suer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller eau et cuire. Réduire à glace. |
|