Fiche technique de fabricationN°8089
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 655,592 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une spécilaité régionale à base de chou blanc saumuré et cuit dans la graisse d'oie avec des lardons, des oignons et du vin blanc d'Alsace. Un morceau de saumon, de haddock, de lotte, quleques moules de bouchot et crevettes bouquet agrémentent cette spécialité. La sauce est réalisée à base d'échalotes, de pommes Granny, de raifort râpé, de vin blanc, de crème et de beurre.
| Article | Unité | Choucroute | Poissons | Garniture | Sauce échalotes pommes raifort | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| ALSACE Riesling | Bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Vin blanc | l | 0,225 | 0,075 | 0,300 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,075 | 0,113 | |||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | pce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Cumin | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Raifort | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,188 | 0,188 | 0,075 | 0,450 | ||||||
| Choux saumuré | kg | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,075 | 0,075 | 0,150 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,263 | 0,263 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Red Mustard Cress | barquette | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Filets de cabillaud | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Graisse d'oie | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les poissons, crustacés et mollusques. Parer, désarrêter et piécer les filets de saumon, cabillaud et queue de lotte. Cuire les moules "à la marinière". Décortiquer les crevettes bouquet. |
00:30:00 |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Marquer en cuisson le chou à choucroute. Réunir dans un linge étamine le laurier, les baies de genièvre, le cumin et le thym. Ciseler les oignons, écraser l'ail. Faire suer dans la graisse d'oie les lardons, les oignons, les gousses d'ail et les épices dans le linge étamine. Bien laver le chou à choucroute à l'eau tiède et bien l'essorer. Ajouter le chou, bien mélanger, ajouter le vin blanc et un peu d'eau. Assaisonner et cuire à couvert à feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement. |
00:15:00 |
00:60:00 |
Moules marinière Réaliser et réserver au chaud. |
00:05:00 |
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Cuire les poissons à court-mouillement.
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00:10:00 |
00:15:00 |
Réaliser la sauce échalotes pommes raifort et pommes de terre Ciseler les échalotes, détailler les pommes en mirepoix. Réunir les échalotes, les pommes, le raifort et le vin blanc, faire réduire, crémer, réduire, monter au beurre. Mettre la sauce à point et émulsionner à l'envoi. Tourner les pommes taille pommes à l'anglaise et cuire. |
00:10:00 |
00:30:00 |
Dresser la choucroute. Sur assiette ou sur plat, dresser harmonieusement. |
00:05:00 |