Entremets aux baies, glace vanille **

 

Fiche technique de fabricationN°8088

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 519,465 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Appareil Glace vanille Décor Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,450 0,450
Lait L 0,450 0,225 0,675
Oeufs (entiers) Pièce 2,250 2,250
Oeufs (jaunes) kg 0,083 0,045 0,128
DIVERS
Eau litre 0,075 0,075
ECONOMAT
Colorant rouge Flacon 0,001 0,001
Farine kg 0,068 0,068
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,015 0,015
Sucre en poudre kg 0,068 0,068 0,038 0,173
Sucre semoule kg 0,038 0,038
Vanille liquide 1/2 l 0,008 0,008
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,023 0,023
SURGELES
Cocktail de fruits rouges kg 0,300 0,015 0,315
Progression Réa. Sur.

Biscuit

Réaliser une génoise, plaquer, cuire.

Appareil

Réaliser une bavaroise, la diviser en 2 avant moulage, en colorer en rouge une moitié.

Glace vanille

Réaliser une crème anglaise, turbiner ou bloquer pour pacosser.

Montage

Disque de génoise au fond, l'imbiber, disposer bavaroise neutre +  fruits rouges, prendre au froid. Compléter avec bavaroise colorée, prendre au frais.

Décor avec menthe et fruits rouges.

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