Fiche technique de fabricationN°8086
Pour couverts
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 381,429 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème de Champignons | Décor | Tuiles | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,020 | 0,050 | 0,120 | ||||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Farine | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poivre noir moulu | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,050 | 0,450 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition Ajouter les champignons émincés Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| Croustillant de Lard Cuire les tranches de poitrine en 2 plaques à 160°C |
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| D??cor Réaliser les pluches Monter crème fouettée |
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Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées. Ajouter les champignons émincés, Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition. Cuire à couvert, mixer et crémer, Vérifier l'assaisonnement, chinoiser, Réserver au chaud. |
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Dressage : Dresser la crème de champignons en tasse, Ajouter une rosace de crème fouettée, Disposer harmonieusement la pluche, la tuile et le lard séché. |
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Croustillant de lard Détailler finement la poitrine fumée à la machine à jambon, Plaquer entre deux plaques à patisserie avec papier sulfurisé, Enfourner à 160°C,environ 15 minutes, laisser sécher à température ambiante et réserver au sec. |
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Décor Réaliser l'appreil à tuile : Mélanger les poudres, le beurre fondu et les blancs d'oeufs, Plaquer sur silpat selon la forme désirée, Parsemer de grains de sésame, Enfourner et cuire à 180°C, jusqu'à coloration. réserver au sec. Réaliser les pluches de cerfeuil, Monter la crème fouettée, réserver en poche à douille au froid. |
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