Déclinaison de pommes et poires du Verger des Savoies

 

Fiche technique de fabricationN°8084

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 904,963 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavaroise Tartelette fine Génoise/billes crème mousseline Décor Total
CAVE
CALVADOS bouteille 0,100 0,100 0,200
Jus de pommes bouteille 1,250 1,250
CREMERIE
Beurre kg 0,750 0,500 1,250
Crème liquide 30% M.G. l 1,250 0,250 1,500
Lait L 1,250 1,250 2,500
Oeufs (blanc) kg 0,325 0,325
Oeufs (entiers) Pièce 15,000 10,000 25,000
Oeufs (jaunes) kg 0,200 0,200 0,400
DIVERS
Eau litre 0,500 0,500
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,315 0,750 1,065
Farine kg 0,300 0,300
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,040 0,030 0,070
MAÏZENA kg kg 0,065 0,125 0,190
Nappage blond kg 0,500 0,500
Sucre en poudre kg 0,375 0,750 0,300 0,500 1,925
Sucre semoule kg 0,175 0,500 0,175 0,850
LEGUMERIE
Poires William kg 2,000 2,000
Pommes Golden (pièces) kg 1,500 0,500 2,000
Pommes Royal Gala kg 2,500 2,500
SURGELES
Feuilletage congelé x16 2,500 2,500
Progression Réa. Sur.

Bavaroise

Réaliser un biscuit Succés : monter les blancs avec 1/3 du sucre en poudre. Ajouter le mélange amandes poudre+maizena+2/3 sucre poudre, coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glece et cuire 20 min à 170°. Débarrasser sur grille.

Réaliser une bavaroise en incorporant des dés de pommes caramélisés. Mouler et prendre au froid.

Dresser la bavaroise sur biscuit avec décor de chips et lamelles de pommes.

Tartelette fine

Détailler le feuilletage.

Réaliser une crème d'amandes.

Eplucher et émincer les poires.

Disposer la crème d'amandes sur le feuilletage, puis les poires émincées. Cuire 20 min à 180°

Débarrasser et lustrer au nappage blond

Génoise

Réaliser la pâte, coucher sur plaque et cuire. Décoller à la sortie du four et débarrasser sur grille.

Lever des billes de pommes, les caraméliser et réaliser une compote avec les parures ainsi qu'une julienne avec les peaux.

MONTAGE : détailler la génoise, disposer à la poche à douilles points de crème mousseline et compote, puis billes de pommes caramélisées et julienne de peau.

Crème mousseline

Réaliser.

Décor

Réaliser des chips de pommes ainsi qu'une sauce caramel et des formes en caramel.

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