Fiche technique de fabricationN°8080
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
232,498 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | FINITION | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| CHAMPAGNE Canard Duchêne | Bouteille | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres plates Marennes Oléron n°4 | Douzaine | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Ouvrir les huitres |
00:15:00 |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Tailler les carottes et poireaux en julienne |
00:10:00 |
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Etuver la julienne |
00:05:00 |
00:10:00 |
SAUCE |
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Faire suer les échalottes |
00:05:00 |
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Réaliser une réduction de champagne |
00:05:00 |
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Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
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FINITION |
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Monter dans les coquilles |
00:15:00 |
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Gratiner au Parmesan sous la salamandre |
00:05:00 |