Fiche technique de fabricationN°8079
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
49 052,804 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cuisses de canard | Finition | Risotto | Betteraves | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| parmesan rape | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olive | l | 0,040 | 0,050 | 0,090 | |||||||
| Jus d'orange pur jus | l | 0,150 | 0,050 | 0,200 | |||||||
| Jus de canard | l | 0,200 | 0,650 | 0,850 | |||||||
| Riz Risotto | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Betteraves crues | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Fruits de la passion | pce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,200 | 0,500 | 0,700 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de canard | piéces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
CUISSES DE CANARD Parer et manchonner les cuisses. Tailler la garniture aromatique en macédoine. Colorer les cuisses, ajouter la Garniture aromatique et suer. Déglacer avec jus d'oranges et fruits de la passion. Réduire, mouiller jus de canard et cuire au four à couvert. En fin de cuisson, décanter les cuisses, réduire si nécessaire, assaisonner, maintenir au chaud avec les cuisses. |
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FINITION Réaliser des rondelles d'oranges cannelées et séchées, des suprêmes d'orange, prélever la pulpe des fruits de la passion. |
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RISOTTO Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouillera vec le jus de canard au fur et à mesure. Stopper la cuisson avec la crème, ajouter le parmesan et le sherbes hachées. |
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BETTERAVES Frotter les betteraves. Disposer sur un morceau de papier alu, assaisonner arroser de jus d'orange et huile d'olives, emballer dans l'alu et cuire au four. |
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DRESSAGE Selon les consignes. |
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