Fiche technique de fabricationN°8078
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 740,154 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,040 | 0,010 | 0,113 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait | L | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 1,000 | 1,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE BRISEE Réaliser la pâte brisée par simple amalgame : dans une calotte, mélanger du bout des doigts tous les ingrédients. Former une boule, fraiser, filmer et réserver au froid. Chemiser le cercle à tarte. Abaisser, foncer et chiqueter le fond de tarte. Réserver au frais. |
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Garniture Émincer les oignons, (réserver quelques rouelles pour le décor). Suer sans coloration les oignons, rectifier l'assaisonnement. Détailler la poitrine fumée en lardons, blanchir départ eau froide, sauter rapidement. |
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APPAREIL A CREME PRISE Réunir les ingrédients et mélanger. Assaisonner. réserver au frais. |
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CUISSON Garnir le fond de tarte avec les oignons cuits et les lardons sautés, ajouter l'appareil à crème prise, saupoudrer de gruyère et disposer harmonieusement les rouelles d'oingon. Enfourner à 200°C et cuire à 180°C pendant 20 min environ. |
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Finition : Lustrer au beurre fondu avant envoi. |
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