Fiche technique de fabricationN°8077
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
536,216 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Purée | Jus de rôti | Décor et finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beaufort | kg | 0,080 | 0,020 | 0,100 | |||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,030 | 0,080 | |||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre Rattes | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Cuire les oeufs mollets : 6 minutes à la reprise de l'ébullition, rafraîchir, écaler. |
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PUREE Eplucher et cuire les pommes de terre à l'anglaise. Passer au moulin à légumes, mettre au point avec beurre et crème, ajouter Beaufort râpé. Réserver au bain-marie. |
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JUS DE RÔTI Suer les légumes taillés en macédoine, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond et réduire. Passer au chinois et vérifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie. |
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DECOR ET FINITION Prélever des lamelles de Beaufort à l'économe. Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise, rafraîchir, réserver. A l'envoi, tailler en quartiers, sauter au beurre. Ajouter persil haché au moment de dresser. |
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DRESSAGE Cercler la purée de pommes de terre, disposer l'oeuf au centre, un trait de jus sur l'oeuf, le reste autour de la purée, lamelle de Beaufort sur l'oeuf, quartiers d'artichauts autour. |
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