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Rognons de veau Beaugé ** |
Fiche technique de fabricationN°8070
Pour
Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 409,801 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Finition |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Rognons de veau |
Pièce |
4,000 |
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4,000 |
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CAVE |
| Cognac |
l |
0,020 |
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0,020 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
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0,020 |
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0,020 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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0,020 |
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| Crème liquide 35% MG |
l |
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0,100 |
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0,100 |
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ECONOMAT |
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
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0,030 |
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0,030 |
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| Moutarde |
kg |
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0,020 |
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0,020 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
- Conserver le rognon entier. Parer et le dénerver (enlever les parties blanches au maximum sans déstructurer le rognon).
- Dans 10 g de beurre, faîtes revenir dans une sauteuse vivement le rognon pendant 5 min.
- Verser et faire le flamber le Cognac sur le rognon.
- Salez, poivrez.
- Réserver le rognon au four à maximum 100° (pas plus de 10 mn).
- Dans la sauteuse qui a servi pour le rognon, ajouter le porto pour déglacer (avec une spatule grattez bien les sucs collés sur la poêle).
- Ajouter le fond de veau et la crème fraîche, porter à ébullition et faire réduire quelques instants.
- Hors du feu, ajouter la moutarde puis 10 g de beurre en fouettant vigoureusement.
- Passer la sauce au chinois.
- Dresser le rognon, nappez de sauce.
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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