Gigot d'agneau rôti, jus corsé, salsifis glacés et mousseline de potimarron **

 

Fiche technique de fabricationN°8062

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 775,796 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus salsifis glacés mousseline potimarrons Total
BOUCHERIE
Gigot d'agneau kg 3,000 3,000
CAVE
Eau L 0,300 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,096 0,120 0,336
Crème liquide 30% M.G. l 0,060 0,060
Lait L 0,120 0,120
ECONOMAT
Cumin kg 0,001 0,001
Curcuma kg 0,001 0,001
Farine kg 0,060 0,060
Huile de tournesol l 0,060 0,060
Jus d'agneau l 0,036 0,036
Jus de citrons l 0,072 0,072
Poivre du moulin Pm 0,006 0,012 0,018
Quatre épices Boite 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,060 0,060
Persil plat bottes 0,300 0,300
Potimaron kg 1,200 1,200
Salsifis kg 1,800 1,800
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le gigot.

Rôtir.

Débarrasser, et réaliser le jus

Salsifis glacés

Eplucher, tronçonner, cuire dans un blanc.

Glacer au beurre à l'envoi.

Mousseline de potimarron

Eplucher, tailler et rôtir le potimarron.

Réaliser la mousseline.

Lustrer le gigot avec du beurre fondu

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