Filet de bar à l'unilatérale, Beurre blanc, Compotée de fenouil et conchiglioni épinards ricotta.

 

Fiche technique de fabricationN°8060

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 171,734 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de bar Beurre Blanc Compotée de fenouil Conchiglione Total
CAVE
Vin blanc l 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,050 0,020 0,270
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,040 0,040
Crème liquide l 0,100 0,100
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,100 0,100
Ricotta kg 0,400 0,400
ECONOMAT
Conchiglioni (pâte à farcir) Kg 0,200 0,200
Huile d'olives l 0,010 0,010
Poivre de Sechuan Flacon 0,003 0,003
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,080 0,080
Fenouil bulbes piéces 2,000 2,000
Pousses d'épinards kg 0,800 0,800
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Filet de bar : 

Habiller, fileter les bars.

Réserver au froid.

Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.

Assaisonner.

Beurre Blanc: 

Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,

Ajouter le vin blanc,

Réduire presque à glace.

Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.

Crémer assaisonner.

Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes.

Compotée de fenouil : 

Emincer finement le fenouil

Etuver au beurre, crémer, assaisonner.

Conchiglione aux épinards : 

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.

Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.

Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,

Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre.

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