Fiche technique de fabricationN°8056
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 158,994 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit dacquoise coco | Insert lytchee | Mousse lytchees | Glaçage blanc | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,100 | 0,090 | 0,190 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 5,000 | 10,000 | |||||||
| Glucose | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Pectine | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,033 | 0,050 | 0,100 | 0,150 | 0,333 | |||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de lytchees | kg | 0,175 | 0,200 | 0,375 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |