Fiche technique de fabricationN°8046
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 565,829 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Bavaroise cannelle | Mousse orange | Décor finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| GRAND MARNIER jaune | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Farine | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| Oranges Confits | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 0,090 | 0,090 | 0,100 | 0,460 | |||||
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 0,300 | 0,500 | 0,900 | ||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de clémentines | litre | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
GENOISE Zester l'orange, blanchir et les ajouter à l'appareil à génoise. Cuire en plaques. |
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BAVAROISE CANNELLE Infuser la cannelle dans le lait. Réaliser la crème anglaise, coller à la gélatine, puis ajouter la crème montée. |
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BAVAROISE ORANGE Fondre la pulpe, ajouter le sucre, la gélatine, les suprèmes d'orange, la crème fouettée. |
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MONTAGE Réaliser un sirop grand marnier, imbiber les disques de génoise. Disposer un disque de génoise, bavaroise orange, disque de génoise imbibé, bavaroise cannelle. Prendre au froid. |
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Décor et finition Réaliser : tranches d'oranges séchées caramel d'oranges couverture fondue glaçage orange (jus d'orange collé)
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