Fiche technique de fabricationN°8045
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 620,686 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition Décor | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes entières | kg | 0,080 | 0,030 | 0,110 | |||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Miel | kg | 0,030 | 0,010 | 0,040 | |||||||
| Raz el hanout | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,300 | 0,100 | 0,400 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de poulet | piéces | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Parer et détailler les suprèmes en dès (macédoine). Réaliser un jus corsé avec les ailerons et la GA. |
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GARNITURE Ciseler les oignons. Suer à l'huile d'olive, ajouter les dés de volaille, le miel, les épices, puis les herbes, mouiller avec un peu d'eau et mijoter 25 min. Concasser les amandes. Les ajouter en fin de cuisson. |
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MONTAGE ET CUISSON Chemiser des 1/2 sphères avec 4 couches de feuilles de brick en beurrant entre chaque, déposer la farce et remettre 3 couches de feuilles des brick. Badigeonner de beurre et enfourner 180° jusqu'à coloration. |
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DRESSAGE Lustrer les pastillas de jus réduit au miel, quelques brisures d'amandes et sucre glace. |
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