Tarte à l'oignon

 

Fiche technique de fabricationN°8044

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 143,427 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Appareil Garniture Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,125
CAVE
Eau L 0,025 0,025
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 2,000 2,000
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,040 0,103
Crème liquide l 0,100 0,100
Gruyère râpé kg 0,050 0,050
Lait L 0,225 0,225
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 1,000 1,500
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0,003 0,003
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Oignons jaunes kg 0,400 0,028 0,428
Progression Réa. Sur.

PATE BRISEE

Réaliser les pesées.

Réaliser la pâte brisée par simple amalgame :  dans une calotte, mélanger du bout des doigts tous les ingrédients.

Former une boule, fraiser, filmer et résevrer au froid.

Chemiser le cercle à tarte.

Abaisser, foncer et chiqueter le fond de tarte. Réserver au frais.

Garniture

Réaliser les préparations préliminaires. 

Émincer les oignons, (réserver quelques rouelles pour le décor).

Suer sans coloration les oignons, rectifier l'assaisonnement.

Détailler la poitrine fumée en lardons, blanchir départ eau froide, sauter rapidement.

 

APPAREIL A CREME PRISE

Melanger les oeufs, fouetter.

Ajouter le lait et la crème, fouetter.

Assaionner. réserver au frais.

CUISSON

Garnir le fond de tarte avec les oignons cuits et les lardons sautés, ajouter l'appareil à crème prise,  saupoudrer de gruyère et disposer harmonieusement les rouelles d'oingon.

Enfourner à 200°C et cuire à 180°C pendant 20 min environ.

Finition : 

Lustrer au beurre fondu avant envoi.

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