Fiche technique de fabricationN°8042
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
603,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Gelée | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gelée Maggi en poudre | Boite | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres claires | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Ouvrir les huitres, réserver dans une passoire pour récupérer le jus. Laver les pommes granny smith, tailler en brunoise régulière, citronner légèrement. |
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Gelée : Filtrer le jus des huitres, porter à frémissement avec la moitié du vin blanc. incorporer la gelée neutre, et finir avec le reste de vin blanc. |
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Montage : Garnir le fond des verrines avec la brunoise de pomme, le zeste de citron vert et jaune, Recouvrir de gelée, laisser prendre au froid. Disposer l"huitre, ajouter une pluche de cerfeuil, Recouvrir de gelée et laisser prendre à nouveau au froid. |
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