Kouing aman **

 

Fiche technique de fabricationN°8040

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 802,553 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert à base de pâte levée tourée avec du beurre demi-sel et du sucre semoule, cuite au four pour obtenir une pâte très croustillante au goût de caramel salé.
Article Unité Base Tourage Finition Milk shake glace Total
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,003 0,003
CAVE
Eau L 0,088 0,088
CREMERIE
Beurre kg 0,005 0,113 0,118
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 0,075
Lait L 0,075 0,075
Lait ribot L 0,250 0,250
Oeufs (jaunes) kg 0,020 0,020
ECONOMAT
Farine kg 0,138 0,138
Fleur de sel kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004
Sucre en poudre kg 0,113 0,050 0,163
Sucre glace kg 0,005 0,005
Sucre grains kg 0,003 0,003
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte levée

Diluer la levure dans l'eau tiède.

Incorporer à la farine, au sel.

Ajouter le beurre fondu.

Laisser lever à couvert à température ambiante de 28°C.

Tourer avec le beurre

Incorporer le beurre au centre du pâton.

Tourer, réserver au frais pendant 1 heure.

Tourer avec le sucre semoule

Incorporer le sucre semoule au centre du pâton. 

Tourer, réserver au frais pendant 1 heure.

Mettre en moule

Disposer des carrés de pâte repliés à chacun des coins dans un moule beurré.

Laisser pousser à 28°C minimum.

Cuire les kouing aman

Cuire les kouing aman à 180°C.

Milk shake

Réaliser la glace : cuire 80% du sucre au caramel, décuire avec le lait chaud et la fleur de sel. Réaliser la crème anglaise, turbiner.

Réunir lait ribot et glace dans le blender, mixer, dresser dans verre surmonté de crème fouettée et sucre grains.

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