Fiche technique de fabricationN°8032
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 025,982 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à brioche | Crème pâtissière | Crème fouettée | Sirop | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Lait | L | 0,080 | 1,000 | 1,080 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau de fleur d'oranger | l | 0,020 | 0,100 | 0,120 | |||||||
| Farine | kg | 0,500 | 0,100 | 0,600 | |||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 0,200 | 0,400 | 0,660 | ||||||
| Sucre grains | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BRIOCHE | ||
| Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois. | ||
| Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains | ||
| Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille | ||
| GARNITURE | ||
Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule |
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Monter la crème fouettée et ajouter la vanille |
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| Assembler les 2 appareils délicatement | ||
| MONTAGE | ||
Couper la brioche en 2 disques, Puncher les disque avec le sirop. Garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid |
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