Crème mascarpone et brunoise de fraise dans un chou

 

Fiche technique de fabricationN°8030

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 734,069 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Craquelin Pâte à chou Crème mascarpone Fraises Coulis finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,080 0,200
Crème liquide 35% MG l 0,250 0,250
Mascarpone kg 0,250 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
DIVERS
Eau litre 0,250 0,020 0,270
ECONOMAT
Cassonade kg 0,152 0,152
Farine kg 0,112 0,130 0,242
POUDRE NOISETTE GRISE Paquet 1 kg 0,018 0,018
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004
Sucre en poudre kg 0,010 0,020 0,030
Sucre glace kg 0,060 0,040 0,100
Vanille poudre kg 0,006 0,006
LEGUMERIE
Fraises kg 0,500 0,500
Framboises Barquette bqte 2,000 2,000
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250 0,500
SURGELES
Pulpe de framboises l 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation