Fiche technique de fabricationN°8029
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,134 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | FARCE DUXELLES | CUISSON BRAIS | LEGUMES GRILLES | LEGUMES GLACES | FINITION | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fonds brun lié 1/2 glace | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Betteraves crues | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Oignons paille | kg | 0,025 | 0,050 | 0,075 | |||||||
| Persil frisé | bottes | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Tomates cocktail | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Désosser les cuisses de poulets |
00:10:00 |
|
Limoner la crèpine |
00:05:00 |
00:20:00 |
DUXELLES |
|
|
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
Hacher les champignons, ciseler les oignons et échalotes, hacher le persil et estragon |
00:10:00 |
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Cuire la duxelles |
00:05:00 |
00:05:00 |
CUISSON |
|
|
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
Réaliser une GA en grosse paysanne et un BG |
00:10:00 |
|
Farcir et confectionner les jambonnettes |
00:10:00 |
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Braiser les jambonnettes |
00:10:00 |
00:60:00 |
Glacer les jambonnettes |
00:05:00 |
|
LEGUMES GRILLES |
|
|
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
Griller les légumes |
00:05:00 |
|
Terminer les cuissons au four (pdt) |
|
00:15:00 |
LEGUMES GLACES |
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|
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
Tourner les légumes |
00:10:00 |
|
Glacer les légumes |
00:05:00 |
00:15:00 |
FINITION |
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|
Dresser |
00:05:00 |