Gigot à l'ail rose de Lautrec, haricots tarbais et tian de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°8025

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 395,045 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus Haricots Tian Total
BOUCHERIE
Couenne de porc kg 0,040 0,040
Gigot d'agneau kg 1,000 1,000
CAVE
Eau L 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,000 0,000
Huile d'olives l 0,040 0,040
Huile de tournesol l 0,020 0,020
Origan kg 0,001 0,001
Poivre du moulin Pm 0,002 0,004 0,006
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 0,008 0,008 0,096
Aubergines kg 0,120 0,120
Bouquet garni Pièce 0,040 0,040
Carottes kg 0,040 0,040
Courgettes kg 0,120 0,120
Gros oignons kg 0,040 0,060 0,100
Thym Botte 0,040 0,040
Tomates garniture kg 0,120 0,120
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et dégraisser le gigot, manchonner, assaisonner et rôtir.

Réaliser le jus de rôti.

Finition gigot

Dresser sur plat ovale, jus à partDresser sur plat ovale, jus à part.

Lustrer le gigot avec du beurre fondu

Haricots

Cuire.

Tian

  1. Tailler les tomates, les courgettes, les aubergines et les oignons en tranches d’égale grosseur (environ 5 mm).

  2. Couper une gousse d’ail en deux puis frotter les bords internes du plat à gratin

  3. Ranger les tranches de légumes à la verticale en intercalant les couleurs. Bien les serrer.

  4. Saler. Parsemer de thym et d’origan.

  5. Emincer les 2 gousses d’ail restantes et les répartir entre les tranches de légumes. Glisser également quelques feuilles de laurier.

  6. Arroser d’huile d’olive.

  7. Enfourner pour 45 min de cuisson à 180°C.

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