Fiche technique de fabricationN°8024
Pour parts
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 122,366 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Montage | Sirop | Granité | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| ARMAGNAC | bouteille | 0,050 | 0,015 | 0,065 | |||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Pâte à filo | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,500 | 0,100 | 0,600 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
GARNITURE Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac. |
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FEUILLETAGE Abaisser le feuilletage le plus fin possible. |
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MONTAGE ET CUISSON Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule. Puis une abaisse de pâte filo. Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage et d'une de pâte filo. Renouveler l'opération 2 fois. Terminer par une feuille de pâte filo froissée sur le dessus, arroser de beuure fondu et sucre et cuire 20 min à 190°. Arroser d'Armagnac à l'envoi. |
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GRANITE Tailler lespommes en brunoise et cuire dans le sirop. Débarrasser et prendre en cellule en mélangeant à la fourchette. |
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