Fiche technique de fabricationN°8019
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 591,326 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tulipes | Garniture | Glace | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| COINTREAU | bouteille | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,015 | 0,053 | |||||||
| Lait | L | 0,050 | 0,250 | 0,300 | |||||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots au sirop | 4/4 | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,050 | 0,045 | 0,220 | ||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
APPAREIL A TULIPES Réunir les éléments secs. Former une fontaine et verser les liquides au centre et les incoporer lentement. Ajouter le beurre fondu froid et reposer 15 min. Etaler l'appareil sur tôle beurrée ou tapis cuisson. Cuire à 200° jusqu'à coloration du pourtour. Retourner en sortie de four sur ramequin pour donner la forme. |
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GARNITURE Flmaber les abricots. |
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GLACE Infuser les amandes effilées dans le lait. Passer, garder les amandes pour décor, réaliser la crème anglaise et turbiner |
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